三及第汤的配菜
1.备好主料,粉肠,瘦肉和猪肝;
2.猪肝肝和粉肠分别用生粉,料酒洗净,去味,切片和切小段;
3.瘦肉切片并用油盐腌一下;
4.汤锅里入少许油,下姜片爆香一下;
5.然后倒入瘦肉,粉肠和猪肝,稍为爆一下,不爆也是可以的,水开再放;
6.然后加入适量的开水;
7.煮开,撇去浮沫,然后转小火煲约半小时左右;
8.正在煮汤的时候可以把枸杞叶洗净,沥干;
9.汤好了,下枸杞叶煮软;
10.下盐和胡椒粉调味即可。
三元及第汤是什么意思
三元及第汤是一道客家菜，也是一道传统的汉族小吃，也称状元及第汤，其中三元及第的意思是状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，而三元及第汤是由清朝时期广东的林召棠发明的，他当时中状元回乡拜祖，喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子比作三及第，并且做成汤，之后御史吃过他的三元及第汤后，回到家里便命厨人按照他的方法做出一模一样的，并且精心熬制给儿子吃，希望自己儿子可以高中状元，后来他的儿子果然高中了状元。
老御史很开心，于是逢人便讲三元及第汤的好处。因此，三元及第汤便广为流传开来。
三及第汤做法商用成本
三及第汤是广东、福建等地区的一种传统名吃，主要由猪肝、瘦肉、猪胃、淀粉等食材烹制而成。以下是商用三及第汤的做法及成本：
一、材料和工具：
猪肝200克；2.瘦肉200克；3.猪胃（猪杂）200克；4.淀粉适量；5.食盐适量；6.酸笋50克；7.姜片适量；8.料酒适量；9.鸡精适量；10.植物油适量；
二、做法：
将猪肝、瘦肉、猪胃洗净，切成薄片，盛入碗内备用；
将酸笋放入水中浸泡5分钟，捞起挤干水分备用；
淀粉放入碗内，加入适量的水，搅拌成淀粉浆备用；
炒锅内倒入植物油，烧至五成热时，加入姜片煸炒出香味；
倒入料酒、清汤（或者清水），加入适量的食盐、鸡精，煮沸后倒入猪肝、瘦肉、猪胃；
用中火煮至熟透，倒入酸笋，继续煮沸；
将淀粉浆搅拌均匀后，慢慢倒入锅中，搅拌均匀至汤汁浓稠即可。
三、成本估算：
猪肝、瘦肉、猪胃的成本约为每100克5元左右，按照此比例计算，商用三及第汤的成本约为每份5元左右（不包括酸笋、姜片、料酒、鸡精、植物油等成本）；
酸笋的成本约为每50克1元左右，根据个人口味和成本等因素，可以适当增加或减少酸笋的用量；
姜片、料酒、鸡精、植物油的费用因季节和地区而异，可以根据实际情况进行估算。
需要注意的是，以上成本估算仅供参考，实际成本会受到季节和地区等多种因素的影响。同时，商用三及第汤的售价也会因地区和店铺而异，一般来说，售价会略高于成本价。
三及第汤的肉怎样才嫩
把控净水的肉,加入鸡蛋和干淀粉,充分搅拌均匀,使肉充分吸收，因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解.淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老。
三及第里猪肉、猪肝、猪粉肠,会在当中中加入一点淀粉和鸡蛋,一般饭店会把上好浆的,这样肉中水份会保留,损失少一些,烹饪时间更短,所以肉更嫩，汤汁更鲜甜
及第汤来历
及第汤原来是这么来的
相传，清朝时，广东林绍棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林绍棠，刚巧林状元正在喝汤，御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那汤恭敬地回答：“及第汤。”御史喝过及第汤后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第汤给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元，御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪杂比作三及第，三及第汤也由此得名。
